说来也有意思，上海菜并不擅长于“爆”，那些老上海食谱上唯一用“爆”来烹饪的也就是这道油爆虾了。

个大的河虾经过高温反复地油炸，虾外壳在短时间内变松脆的同时又不会过多丧失虾肉中的水分；炸松须脚，能在壳与肉之间留出空间，方便高汤、生抽、白糖等调成的卤汁入味，因而成品颜色亮丽，口感鲜醇。

如若投票“我心目中的油爆虾”， 身边上海小囡几乎每一个都能报出自己心水的油爆虾在上海哪家饭店：“兰亭啊！”“瑞福园吧，158 元一斤。”“德兴馆的好，记得是甜而不腻、脆而不干、汁多肉细、湿而不油……”“光明邨的油爆虾又便宜又好吃，每天外卖部门口排长队！”可见上海油爆虾已经走入多元化时代。

油爆虾既是饭馆名菜，也是道家常小菜。上海人既爱饭馆里大油锅爆出的脆壳嫩肉，也爱家里小锅子烧的浓甜入味。会烧油爆虾是上海人家厨房的一门手艺。

油爆虾全国各地都有做，老上海的油爆虾和其他地区的最大的不同是口味偏甜。

做法：

河虾的生前处理：

河虾的处理非常讲究，首先要选个头比较大的，这样的虾肉质比较鲜美；虾买回来后要把虾的须子和眼睛部分剪掉，这样是为了让爆出来的河虾每一只都很分明，而不是纠缠在一起。

爆出来的河虾如果纠缠在一起，吃在嘴里虾须会有一种类似头发的感觉，口感很不舒服。河虾用大火来爆的时候，它的整个头都会张开，尤其是虾的腮部，非常明显，会让虾头变得很大。

开锅油炸：

爆的时候先把油烧到60—70度，锅周围都冒青烟的时候油温就够了，这时候把处理好的河虾投入油里，油瞬间就会翻腾起来，整个油锅都会沸腾。

一会儿油锅沸腾会慢慢地变小，这个时候就该水登场了，这个过程需要一点儿勇气，很多专业的厨师在最开始学习本帮菜的时候都不会操作这一步。

用勺子取一点儿水，用量大概也就是一块钱硬币的分量，把水投入油锅里，之后你会发现整个油锅都开始沸腾了。

这个过程就是让油再一次“发火”。

油温的控制是爆河虾的关键。在河虾下锅之前，锅内的油温有220C，河虾下锅之后，油温会降到180℃左右，这个时候下一点儿水，会让油迅速再回升到200℃左右的温度，然后捞起的河虾会爆得外焦里嫩。当然，整个油爆的过程不超过7秒钟，因为河虾的个子很小，如果时间久了，虾肉的口感就丧失了，甚至会焦掉没法吃了。

捞出沥油备用：

爆炒：

锅中留适量虾油，把姜片和葱白放入爆香。

加入盐，白糖，料酒，鸡精，生抽，加半小杯的清水（或高汤），大火烧开

翻入爆好的虾，快速翻炒收汁。

翻炒的速度要快，这样虾肉吃着才会鲜嫩，不会太老。

关火，撒上葱花，略微拌炒下即可出锅。

PS:上海人的口味会稍稍喜欢吃偏甜点的，会多加点白糖，具体调料的量可根据自己家的口味增减哈。生抽的量不要放太多，不然会影响成品色泽。

油爆虾作为冷盘凉菜，是用来下酒的

下酒这事不能选太麻烦的食物，不能选要用手剥的食物，所以大闸蟹之类就靠边站了——吃螃蟹时哪里还有空，腾出干净的手来喝酒？

也不能选几筷子就夹光的小菜，酒才喝到兴头，菜已经吃光了。

更不能选味道寡淡的食物，那样你会越喝越没劲。

在上海人的食谱里，味道浓郁的油爆虾永远有着重要的地位，节日大宴上有它增光彩，家常小菜里也少不了它。

不过细分一下，这道经典的油爆虾，其实有两种风味。

节日大宴上，当然是大个、样子挺刮的油爆大虾，汁色鲜亮，排列整齐，最抢眼球。客人们优雅地吸去虾壳上鲜美的油汁，然后剥去虾壳，取出虾肉，醮着盘底的汤汁品尝。据说超级牛X的上海老克勒，可以不用手剥，直接用嘴去除虾壳——这个功夫我是不会的。

还有一种就是今天的油爆虾。虽然烧法相近，不过讲究的并不是汁色鲜亮的视觉效果，最后的样子色泽更深，更追求酥脆入味。每只虾都酥脆到可以连壳带肉一起吃下去。咬一口，壳肉酥软，汁浓味鲜，瞬间能让你唇齿生香。使用的虾，自然要用这季节大量上市的野生小河虾，一只只，只有小拇指大小。

宴席要摆得有派头，日子要过得有味道

上海人要面子，但又最讲究小乐惠

倒好小老酒，美美地开吃吧

这份小菜，完全不需要吐壳喔！